Preparación de la parmesana de berenjenas:

Cortar las berenjenas en rebanadas, acomodarlas sobre una tabla de cortar, espolvorearlas con la sal gruesa (esto es necesario para que las berenjenas pierdan agua y se hagan más crujientes) y dejarlas reposar. Lavar y secar muy bien las berenjenas y mojarlas con el huevo batido y después empanizarlas con el pan molido. Poner un sartén con aceite de semillas de girasol en fuego medio y cuando esté bien caliente freír las berenjenas.

Preparar el puré de tomate friendo media cebolla con un poco de aceite de oliva a fuego lento para evitar que se queme. Agregar el tomate y sal a voluntad y dejarlo cocer aproximadamente 10/15 minutos hasta que el jugo haya disminuido. Agregar la albahaca al final según su gusto. Cortar en trocitos la mozarela y ponerla a drenar. Disponer una bandeja para horno y cubrir con el tomate. Colocar una capa de berenjenas freídas y la mozarela. Cubrirlas de nuevo con el puré de tomate y poner una capa de queso parmesano. Repetir este proceso por 3 o 4 capas (según la capacidad de la bandeja).

Hornear por alrededor de 20 o 30 minutos.

Variaciones Después de la capa de mozarela se pueden agregar algunas rebanadas de jamón serrano y luego proceder de la misma manera.

Para que este platillo sea un poco más ligero en vez de freír la berenjena se pueden asar en una parrilla sin aceite.